Da ti skratim muke, možeš odmah da zaboraviš na to.

Ja već godinama nigde nisam našao kvalitetno meso, apsolutno nigde. Zadnjih par meseci sam baš tražio, zvao velike trgovce i nema... Problem su kod nas sorte junetine koje se gaje, što one nemaju nimalo masnoće već samo čist protein, a to onda nije to... Uglavnom skoro svaki bolji restoran meso trenutno nabavlja iz Mađarske, tako da pokušaj da nađeš tu neku liniju...

Pretpostavljam da bi rozbratna bila kao djon.

Sta je onim delom izmedju vrata i rozbratne, mislim da ga zovu greben? Moze li to da prodje?

ventura sećam se da si ranije pričao o dry aged beefu, ima li neka kafana(restoran) kod nas da tako radi?

Ima, Voulez Vous kod Južnog Bulevara, trenutno ubedljivo najbolji biftek u gradu.

To bi moglo da ti prođe kao mleveno uz recimo neki dodatak ramsteka ili tako nečega, ali kao čist odrezak mislim da ne bi bilo dobro...

Znaci rozbratna je ladno prosla Nasao sam u Maxiju neku matoru, prosaranu masnocom, skoro da je za sklanjanje iz vitrine

Otkostio, zacinio i spremio medium done na rostilju uz domaci bbq sauce i bila je veoma socna, jbg nije kao tamo ali je moglo da prodje sa nekom prosecnom ocenom

A što se tiče ribeye-a imaš u bul. Milutina Milankovića(3. bulevar) na NBG kafanu hacijenda rodizio koja ima baš taj odrezak u ponudi.

Nije neki, odma da ti kazem...

Inace, vec zamisljam facu mesara na Kalenicu ili u Merkatoru da mu pridjem i trazim sirlion steak :) kod nas postoji jedna jedina vrsta bifteka, a i nju ponekad treba da te usere da je nadjes... Pogotovo u vanpijacnim danima posle 2pm.

Inace, to sa biftekom je zapravo paradigma kompletne prehrambene industrije u Srbistanu, koja moze da se sublimira u dve reci: privid izbora.

Taj privid izbora se ne ogleda samo u biftecima, vec i u najosnovnijim artiklima, pocev od hleba. Tuzno je koliko mi zapravo nemamo izbor kad je u pitanju kupovina hleba i peciva. A da ne pricam o sirevima (jeres) ili cuvenoj "akciznoj" kafi. Koliko vrsti pasulja mozete da nadjete u najvecem hipermarketu? Koliko cesto uspete da ugledate cak i banalne stvari poput spargle?

To je zapravo ono najtuznije u celoj prici. 30 godina nakon pada Zida i rumuna koji su kupovali kod nas, 15 godina nakon svercovanja vaj krema iz Segedina, mi i dalje zivimo u okruzenju u kojem maltene sve osim hleba Sava, pastete i piva moras da dovlacis u koferu...

Biftek i treba da ima jedna jedina vrsta (tenderloin), valjda?

Meni se cini da je taj "privid izbora" vise vezan za njih nego za nas. Gledajuci sta sve oni stavljaju na rostilj...to se kod nas koristi, ali za neku supu i sl. :D

Kategorizacija govedjeg mesa -

http://www.bezgluten.net/content/goveda

Da bre, ovo što je njima "savršeno" je da se poplašiš, poluživo meso

Kome je savrseno a kome poluzivo? Ja u 90% restorana ne mogu da dobijem kasvetan "medium rare" a kamoli "blue" koji uvek trazim :)
Jedan deo problema je sto nije uvek svez biftek - cim stoji jedan dan, to vise ne moze biti dobar za mediumrare/rare/blue :(

Kod nas kad tražiš "Rare", u najbolju ruku dobiješ "Medium Rare" sa ove fotke...

Inače stejk (i kvalitetno meso generalno) se jede Rare/Medium-Rare, sve drugo je žali bože mesa...

He,he,razumem te potpuno...

...i ja sam odras'o na bakinoj k'rmenadli iz salamure, koja se lagano dinstala u belom luku u kraj smederevca, tako, nekih 5-6 sati.
A pošto je baka, ko svaka baka, bila deficitarna sa zubima, to se meso moralo topiti pod jezikom, bez asistencije zuba.

Pa onda MOČA sa friškim lebom....!

E a sad tek znam da u toj k'rmenadli osim ukusa ničeg drugog nije ni bilo s nutritivne tačke gledišta, jer je smederevac sve to raskrčko u tih 5-6 sati dinstanja, pa sasvim prihvatam ove sočne zalogaje sa tvojih slika, zato što se naglim i kratkim prženjem začinjene površine komada mesa, eventualno prisustvo nekakvih patogena termički neutrališe, a svi korisni enzimi iz mesa ostaju sačuvani i organizam ih u potpunosti i nesmetano može iskoristiti.

Sve je to stvar navike, a i ti i ja smo imali zasigurno nesporne kulinarske autoritete u svojim bakicama, pa je sada poprilično teško te ustaljene, a konačno loše, navike menjati.
Međutim, slobodno probaj tako nešto, kad ti se pruži prilika, prijatno i pre svega korisno iskustvo ćeš sigurno imati.

Konačno, a šta je ŠUNKA, ona naša prava, Vojvođanska?

Da te ne pitam kol'ko si toga u slast smaz'o.

Stek i ne treba biti "svež". Mora "dozreti" u marinadi. Lokalno je teško završiti ribaye.I t-bone je bilo teško naći do skora zbog zabrane uvoza u svim eu članicama, zbog kravljeg ludila. Mislim da je najlakši način kupiti primerib i odrezati stekove a rebra ispeći. Mada verujem da se da dobiti vakumirani ribaye, ny, ili bilo koji drugi stek. Mene i dalje zanima gde ima jerkey da se nadje. Ako neko ide u usa skoro plaćam donos :-D

Usput, čitam vas i kapiram da ja u srpskoj mesnici teško da bi se sporazumeo sa majstorom. Nemam pojma na naški kako se šta reče

Ventura , moram stati u odbranu kuvara jer kod nas uglavnom ljudi pod rare smatraju medium i blue za rare. A uglavnom naručuju djon od steka. I kuvar ide tom logikom. Ne ide sa pragnjeta i BIPa na stek tako lako. Koliko puta sam video tatarca well done.. Hoće čovek pljeku, ali to nije fensi.. Da ne bude reklama, moj prijatelj je šef u restoranu "homa". Verujem da će izaći u susret i ako nešto nema na meniju. Preporuka.

Vanja? :)

Uze mi rec iz usta :)

Zavisi sta mislis pod stek, ali ja se za bilo koje meso slazem sa venturom - sve pecenije od medium rare (pa i to..) je bacanje mesa.

Bah, ako je bitna nutritivna tačka, onda svi da jedemo samo ribu i eventualno kuvano belo meso bez ikakvih začina A šunka i slanina provode nedelje i nedelje na sušenju, dim/mraz, ako nađeš nekog da jede živu šunku jedan dan staru, svaka čast

Pa pazi, nešto najgore što čovek može da strpa u sebe je sasvim sveže meso od jednog dana, da ne kažem odmah posle klanja, što se kod nas u Vojvodini, opet tradicionalno pogrešno, stalno radi na zabijačkama.
Seti se samo koje je meso Džejmi Oliver tražio po mesarama za svoje špecije...
...moralo je to PRVOKLASNO meso po površini da bude sivkasto, dakle nikako one prepoznatljive roza boje ,koja karakteriše svako sasvim sveže meso.
Meso mora da prođe proces zrenja, fermentacije,(aj da se ne foliramo,TRULJENJA) da bi uopšte bilo pogodno za konzumiranje, pa na koji god način kasnije bilo obrađeno,pripremljeno za trpezu.
Normano da se svi ovi procesi koje sam gore naveo sprovode u apsolutno kontrolisanim uslovima, bilo salamurenjem, bilo odstojavanjem na nižim temperaturama bez začina.

Meso generalno treba da odstoji... Minimum 5-7 dana od klanja do spremanja u normalnim uslovima čuvanja u frižideru (ne zamrzivaču)... Najbolji efekti se dobijaju "dry aging"-om, gde meso stoji 4-6 nedelja, ali to je već tehnika koja zahteva posebne uslove...

E sad što se tiče marinade, generalno za mariniranje od preko 12h potrebni su posebni uslovi i neko ko zna šta radi da se ne bi umarinirale i raznorazne bakterije pored ukusa... A i pored svega toga, mariniranje duže od 2-3 dana se ne praktikuje ni u ekstremnijim slučajevima... Što se tiče ukusa, mariniranje od 6 do 8 sati je puna kapa...

Da, Vanja. Radili smo zajedno na početku naših karijera, dečko je profi. Pokušavao sam da ga dovedem kod mene, ali je hteo da započne u homi. Vidim znate ko je, tako da znate kako radi ;-)

Recimo da je oko 5 dana optimalna. Ne ide se samo za ukus, nego i mekoću. Zato većina dan unapred marinira i stavlja sodu bikarbonu da omekša meso. Ameri ribaye mariniraju u koli. Kiselina omekša meso, a oni i tako narokaju steak sos tako da im šećer ne smeta puno.

Ja sam lično za dan odstajalu teleću ribicu :-D

[quote]boccio:

A koje pivo? Pre nego što su došli ovi sa citrusnim ukusima i Jelen Belo, nisi imao drugog piva osim: piva, što je jeftini "american/german style" lager. Drugih nema. Pre koji dan sam baš imao napad tj. epizodu psovanja... Ne mogu da nađem 'ebeni beef jerky u Srbiji ma koliko se trudio, morao sam Jack Link's da nekako nateram drugara da dovuče iz EU kada bude dolazio, to i proizvode Fermentisa (suvi kvasci) kojih ovde nema nigde, niti bilo kakve zamene. Jelly beans? Ništa od toga... Kikkoman soja sos? Ako se i nađe - preskup je... Crni hleb nisam jeo dosta dugo, ne računam pekarske bele hlebove obojene prehrambenom bojom ili kakao prahom sa malo ovsehih pahuljica. Nori? Ima ga u prodavnici zdrave hrane, 4 listića za 650din. Da ne spominjem susamovo ulje, miso, i sl. Jedva nalazim i tunjevinu u salamuri. Jedine sveže ribe koje se daju kupiti su šaran, šaran, skuša, šaran, oslić, otpadni som pangaius iz Vijetnama, šaran, možda pastrmka i naravno - šaran. Bilo šta od proizvoda što me interesuje ne mogu da poručim iz EU u Srbiju pouzećem jer traže 5% carine, 18% PDV i 4000din troškova carinjenja (DHL). Zaista smo izolovani po pitanju izbora namirnica...

A vezano za temu, govedine jedva da ima u mojoj okolini po mesarama, a naravno da ako je negde ima redovno košta poprilično mnogo za naše uslove i "cut" je uvek skoro pa nepoznat... naravno, niko u okolini ne voli da jede govedinu ako nije spržena do neprepoznatljivosti (a mi smo kao neki veliki mesožderi u Srbiji, a svi se gade i kašlju kada vide "crveno" iznutra).

He,he...

Ma idi begaj! Ja jednom probao i umalo se nisam ispovrac'o. Zivo meso - Bljak.

Bifteci koji su dati za primer u ovoj temi su uglavnom deblji komadi mesa i tesko ih je jesti ako su skroz peceni.

Tartar biftek. Povraćaj kol'ko 'oćeš, neprejebiv ako se dobro pripremi.

Touché :)

Problem (slican kao sa vinima) je sto iole kvalitetnija piva kostaju 2-3€ (export price), sto znaci da bi kod nas u radnjama morala kostati bar 550 -600 din za flasu. I prodali bi ukupno 10 litara :) da ne pricam recimo o maaalo kvalitetnijim belgijskim microbreweries koja su 8-9€ tamo. Prosto, za taj artikal ovde trzista nema, ni za vino se magicna granica od 1000 din nije presla, kamoli pivo.

Kod nas se neosporno konzumira dosta mesa i mesnih preradjevina, ali vrlo loseg kvaliteta. Threshold je na zalost jako nizak, ako pogledas malo bolje sta ide po mesarama, to je mleveno i za supu, ramstek i "od buta" se smatraju za izuzetan kvalitet i vrlo konzervativno kupuju. Na suhomesnate preradjevine i kvalitet istih ne bih trosio reci, ja to nisam jeo poslednjih 12 godina...

Da li se povecava rizik dobijanja neke bolesti kada se jede prilicno zivo meso kao gore ne slici? Pitam najvise jer sam istripovan oko piletine i salmonele, pa reko mozda i kod ovih bifteka postoji nesto slicno :)

Kod piletine? Apsolutno - zbog vrlo čestog prisustva salmonele. Kod prasetine? Takođe - zbog trihinele, mada slabije prisutna (ali ne vredi rizikovati). Kod govedine? Ne, tj. vrlo retko. Ima bakterija koje se nalaze na površini isečenog mesa i koje se unište prilikom pripreme hrane, ali one ne "uđu" u meso. Ovo naravno ne važi za mlevenu govedinu jer onda se površina mesa meša sa unutrašnjosti i zbog toga je potrebno proizvode od mlevenog mesa uvek ispeći do kraja (ne toliko zbog samog mešanja mesa, već zbog dužine stojanja mlevenog mesa na sobnim temperaturama i čestog mešanja mlevenog mesa iz jednog grla sa mlevenim mesom dobijeno od drugih grla). Neki veterinar će objasniti ovo mnogo bolje naravno :)

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/3743657.stm

Prilično živo meso teško da možeš da jedeš, ali si verovatno mislio na presno :)

- Piletina i rečna riba se generalno ne jede presna. Kada se za sushi koristi rečna/polurečna riba, ona mora pre korišćenja da se zamrzne da bi se nautralisali paraziti; a pošto je kod piletine problematična salmonela, ona se ne može efikasno uništiti zamrzavanjem, tko da tu jedino ostaje termička obrada na preko 75°C interne temperature, i zbog salmonele nikako ne treba dasku sa sečenje piletine koristiti za pripremanje ostalih namirnica.
- Divljač takođe mora da se termički dobro obradi zbog prisustva parazita.
- Svinjsko meso može da se jede presno ako dolazi iz reputabilnog izvora (testirano na prisustvo trihineloze itd.).
- Goveđe, konjsko, jagnjeće i kozije meso može da se jede presno bez ikakvih problema.

Primetih da u Japanu nemaju problem sa presnom piletinom... imao sam par prilike da sa kolegama Japancima jedem istu i secam se da sam bio iznenadjen bas zbog razloga koji je burex pomenuo. E sad, ili su njihovi stomaci imuniji ili tu piletinu rigorozno testiraju...

Hvala na odgovorima :)

jonizujuce zracenje?

Da sam juče umro, ne bi znao da postoji sashimi od piletine :)

Sad gledam fotku:


Ipak nije u pitanju klasičan sashimi, već su zapržili komad piletine spolja da neutrališu bakterije, a onda isekli na listiće da bi bilo sirovo iznutra...

A ovo je otprilike citat koji nije vezan samo za Japan, već generalno važi svuda:
"A study conducted in 2007 and 2008 by professor Katsuya Hirai of Tenshi College in Sapporo stated that ~20% of the ground chicken meat tested (163 out of 820 samples) in Japan was contaminated with salmonella."

Doduše u pitanju je mleveno meso, ali nebitno, to je otprilike konzistentno sa situacijom svuda u svetu da će oda uzorka koji se pravilno čuva 1/5 biti pozitivna na salmonelu, što ako se meso pripremi kako treba neće izazvati nikakve probleme.

Kazem ja zeni mani se piletine rokaj junetinu al nece da me slusa :)

Postoji mogućnost da je piletina bila zamrznuta na veoma niskim temperaturama, što je ubilo dobar deo neželjenih bolesti.

Ja mislim da smrzavanje ne neutralise bakterije, vec ih samo "uspavljuje" pa se ne razmozavaju.

Mislio sam na veoma niske temperature... Baš je na Discovery bilo nedavno kako u jednom sushi restoranu u New Yorku smrzavaju ribu na veoma niske temperature (-77C valjda).

Ma jok, vidi se i na slici da samo zapeku parce mesa spolja, jer su bakterije na površini, a unutra je meso ok iako je presno..

Gledao sam i ja tu emisiju, ali u ptanju je samo riba i cuva se na -77 da bi odrzala ukus kao da je sveza i da se pobiju paraziti ako ih ima. Sa bakterijama nazalost malo sta pomaze.

Da - sashimi se jede od piletine u Japanu - ali ne samo to kao sto je ventura rekao - proprzeno - nego i bas sveze.
Evo sa jednog blog-a slika jedne vecere. Skroz desno je dzigerica (mada cini mi se da je od skoro postala ilegalna, ali se smatra kao specijalitet. Jeo sam - al nisam preterano odusevljen bio). U sredini su grudi, karabatak valjda i srce.



A i govedina se jede u sashimi/sushi obliku:




Prijatno!

A sto se tice zamrzavanja ribe - mislim da zavisi od vrste.
Znam da npr. salmon moze i bez zamrzavanja ako je odgajan u odredjenim uslovima.
Za ostale ne znam kakvi su uslovi.

Kakvog je uskusa presna pileca dzigerica? Nesto mi presna piletina ne otvara apetit :)

Pa... kako opisati ukus? : )
Tastes like chicken.... :D

A evo kako seku tunu... ne deluje mi da je bila zamrznuta...

Morsku ribu ne zamrzavaju jer ona ne može da sadrži parazite, već samo rečna, odnosno polurečna (losos).

@Ventura,

Piletina koju sam ja jeo je bila 100% presna - komplet. Jela se sa nekim sosom (kao i obicno), ali to nema veze sa bilo cim osim ako sos nije imao neki dezinfekcioni agent ili antibiotik :-)

Ukus - jeste klise, ali je stvarno kao... piletina :) Hladna, nezacinjena i zilava - ali definitivno piletina :)

Nema dosadnijeg ukusa od piletine :)

Bar je 100% sveže

Nemam stvarno ništa protiv konzumiranja svakakvih životinja, ali ovo sa pripremom dok su žive je morbidno.

Možda ne treba ta piletina da se peče, jer američki pilići jedu sopstveni izmet.
Čisto da ukus ostane 100%.

Ajd i ja da se jednom slozim sa tobom...

Smatram da je stvarno ovo jednako mucenju - ribu, dok je jos ziva, stavljati u vrelo ulje...

Zamrzavaju morsku definitivno, emisija zapravo nije bila o sushiu per se vec o prometu ribe (specificno bluefin tune) u japanu, od mora do (u ovom primeru) sushia. Jedan mali segment je bio o tome kako se sece na tanke komade i zamrzava na -77 i drzi tri dana ako se secam dobro nakon cega se otapa i sece dalje za konzumaciju. Cim tunu zamrzava sigurno i lososa isto jer je on jos podlozniji parazitima od tune.

Dajte neki recept za taj rib-eye. Ja ga vido' u prodavnici, al' ne znam sta bi s njim...

Recept za stejk :)

1. Stejk izvadiš iz frižidera i pustiš da se ugreje na sobnu temperaturu
2. Uzmeš što teži tiganj, po mogućstvu gvozdeni sa rebarcima.
3. Odvrneš ringlu/plamen do kraja
4. Sačekaš da se tiganj ugreje
5. Stejk posoliš i pobiberiš sa obe strane
6. Pečeš
7. Nakon što je gotov, staviš ga na tanjir i pustiš da odmori 10 minuta pre nego što kreneš sa jelom.

Ih, pa to isto ko za bilo kakvo przenje mesa...
Ja mislio da ima neki specijalni recept ili trik :)

Možeš eventualno da ga dryageuješ ili mariniraš pre pripeme... U suštini kada je dobar stejk, treba mu samo roštilj, ništa drugo...

Ovo je recimo grading chart za stejkove po količini fine masnoće u njima:

Četiri i sve preko toga je dobro, manje od toga je loše, a jedan je očajno. A čisto digresije radi, kod nas nema šanse da pronađeš nešto što nije "1".

Ovo je po meni savršena mera za stejk:


Probao sam i 100% originalni Kobe steak u Macau, koštao tipa 200-250 dolara, i izgledao ovako:


Ali sa njim nisam bio nešto preterano oduševljen, jer ipak mislim da je to preterana varijanta i bukvalno je imao ukus čvaraka. Prava mera su ovi sa predzadnje fotke, takozvani fake-Kobe, e tu je količina masnoće u pravoj meri u odnosu na meso.

Napravi i sos. Od belog bibera recimo, ili instant varijanta kao A1 (moj omiljeni, iako bi trebao da se zalažem protiv tih bućkuriša, dobar je)

Uh al su dobri oni gore...njamiiii...ovaj Kobe bi pre kuci dao nego jeo, mnogo masti za moj ukus :)

Ja sam generalno protiv sosova. Riba i meso top-notch kvaliteta treba da se servira solisticki. Tacka. Ako nemas materijal za to, onda pravi sos kakav oces i maskiraj meso do mile volje.

Ja sam sve vise u fazonu molekularne gastronomije, i to otkad sam probao najbolji komad teletine ikad u zivotu, koji je bio mariniran preko noci, kuvan na 60 stepeni 5-6 sati i onda kratko bacen na tiganj pre serviranja. Bruka :)

U kucnim uslovima moze da prodje i konfit varijanta, pecenje u masti (u rerni) na recimo 90-100 jedno 3-4 sata, i onda kratko na tiganju.

Vidjao sam bolje kobe i hanwu stejkove - mozda sa manje masti, ali sa MNOGO bolje rasporedjenom. Nema onih 2cm x 20cm linija masti. Ukus je po meni fenomenalan. Topi se u ustima ali se ne oseti mast.

Mozda ovo nekome pomogne... :)

Kako...


Pozdrav!

Nikad nisam kapirao toliku opsednutost steak-om kod ljudi. Znam ljude koji bi mogli 3 puta sedmicno da ga jedu.
Mislim volim i ja da pojedem dobar steak, ali to je prilicno dosadna hrana, uvek isto spremljena.

Niko sigurno neće da jede stejk svaki dan, ali kada ga pojedeš jednom u ne znam koliko, onda i treba da bude dobar i kvalitetan.

Pa dobro onda, cemu tolika opsednutost? Gradacija, slike, koji je koliko prosaran, ovo, ono....

U USA je i dalje dozvoljeno davanje hormona rasta kravama sto je uveliko zabranjeno u EU.

Mada sto jes jes, stejkovi su jako ukusni tamo :)

_{[Ovu poruku je menjao Gojko Vujovic dana 03.08.2012. u 17:06 GMT+1]}

Pa vole(mo) da ih tamanimo. To ne znaci da ce ih jesti svaki dan, ali da su fenomenalni jesu. A ima ljudi koji vole i cene super kvalitet u svemu pa i u stejkovima.

Btw, setih se ove teme kad sam se vracao sad sa posla, pa odlucih da svratim u lokalni steakhouse...

Elem... ribeye, 500gr... sad moram da idem da odmorim malo :))))

A razmišljam da sam gladan, ali neću da jedem, kasno je.

Ivan I hate you!

Btw, ako nekog put nanese u Stutgart i potera glad, steakhouse je "Trollinger Stuttgart" - http://www.trollingerstubn.de/spezialitaeten.html

Imaju uvezenu Kobe, USA dry-aged, argentinsku i francusku govedinu. Imaju i krokodilsko meso koga zanima :-) Do sada me nisu razocarali :-)

Mada Kobe kod njih nisam probao posto nisam siguran koliko se uopste prodaje... a i cena je ista kao u Japanu (citaj: samaraju) a posto cesto idem u JP, Kobe mogu i tamo da jedem ono kada mi se bas dusa zazeli (ne tako cesto uopste ;-)

Iznenadio bih se ako je manje od 300 evrica

Koliko znam osim u HK i Makau, Kobe se nigde sem u Japanu ne prodaje stvarno. (sve je "kobe-like")?

Gde li nađu svežu krokodiletinu? I de nazvaše kafanu trolinger...

http://exoticmeatmarket.com/crocodilemeat.html

Pojma nemam video sam ga samo u meniju, vrlo je moguce - nisam se licno interesovao posto i nisam imao nameru da jedem Kobe van Japana i ovako i onako (i u Japanu je skupo vec). Mogu da pitam ako nekog zanima, mozda nije pravi Kobe a mozda je i sivi uvoz u pitanju (kupis meso u retail-u u Japanu i onda to uvezes privatno).

Sto se krokodiletine tice, doticna uopste nije retka u Australiji - odakle je i uvezena. Ko je imao prilike da poseti Australiju je sigurno primetio da se krokodilsko meso sluzi u mnogim mestima. To meso >zaista< ima ukus piletine (opet, klise :-) iz prostog razloga sto je krokodil (relativno) blizak rodjak pticama - pa je i struktura misica vrlo slicna.