Logika svakako postoji jer zamrzivač isušuje meso.

Sta bi se desilo kada bi se uzeli svi uslovi? Recimo da prvo jednako izvagamo dva komada mesa, onda jedan komad zaledimo. Poslije sušenja ako ne budu imali jednaku kilažu onda teorija nije tacna, jer nisu ispunjeni svi uslovi.

Ventura, kako si mislio da isušuje? Obrazlozi malo?

Kada izvučeš meso koje si zaturio u zamrzivaču, pa stoji duže vreme, lako možeš videti kako se isušilo - tkivo na nekim mestima je potpuno suvo, ostanu samo niti.

Tema se odnosi na potpuno susenje mesa, kako neko kaze dimljeno meso.
Kada stavimo oba komada da se suše, zaledjenom mesu treba vrijeme da se odledi i okapa i u tome mi nije jasno kako se ono onda moze prije osusiti?

http://en.wikipedia.org/wiki/Freezer_burn

Hm, dok se ne javi neko strucniji....
Celije sadrze vodu koja ima tu osobinu da se siri zamrzavanjem. Tom prilikom dolazi do pucanja celijskih membrana i izlivanja tecnosti u medjucelijski prostor, odakle joj je posle lakse da ispari, nego sto je to slucaj sa tecnoscu zarobljenoj u celijskim membranama.
Zbog te osobine vode je izmedju ostalog tehnicki tesko resivo zamrzavanje organizama i njihovo ponovno ozivljavanje - zbog nepovratnog ostecenja celija.
Dok se zaledjeno meso odledjuje, istovremeno iz njega isparava prakticno sva voda, dok kod svezeg mesa isparava samo voda iz medjucelijskog prostora, a ona u celijama ostaje duze zarobljena i zato se prethodno smrznuto meso brze osusi.

_{[Ovu poruku je menjao morihei ueshiba dana 17.02.2014. u 20:03 GMT+1]}

morihei ueshiba, a sta ce desiti ako povecamo temperaturu susenja recimo na 100ºC? Da li cemo dobiti isti kvalitet i kolicinu mesa? Sta ako zaledjeno meso zagori malo na vecim temperaturama susenja? Ne oksidira samo voda iz mesa...

I pored najbolje volje, nisam razumeo pitanje
Voda ne oksidira, valjda si mislio isparava. Sta jos isparava sa vodom iz mesa, stvarno ne znam. Drugo, temperatura susenja od 100°C je vec termicka obrada, a ne susenje.

Postoji "toplo" dimljenje mesa, na 60-80C, praktcno neka vrsta termicke obrade, i zastite od dejstva bekterija.

Nakon toga se jos malo dosusi meso, ali je gubitak na tezini i do 40%

notebookFun@ to je istina i zove se liofilizacija! al mora da bude hladnije od -45c

Znam da je prilikom klasičnog sušenja hladim dimom dobro da meso zamrzne nekoliko puta u toku sušenja. To se dešava prirodnim usled niskih temeratura napolju.Dimi se samo kada su temerature u plusu.

Jel može neko da podeli svoja iskustva na ovu temu? Ineresuje me sve. Priprema mesa (soljenje i oblikovanje), konstrukcija sušare i proces samog dimljenja .

Pa sušaru ti je najbolje da ozidaš

Dim je tu zarad dve stvari: da otera insekte, i da doda malo arome.
U Dalmiciji suše bez dima. Samo kad je bura, tj. kad duva sa kopna. Onda je vetar suv.

Dim konzervira i daje ukus, a vetar, mraz, odnosno umerena promaja suši.
1. salamurenje
2. ispiranje
3. oceđivanje
4. dimljenje -sušenje

Salamurenje-meso usoliti i poredjati u posudu odgovarajuće veličine. Svakih par dana okretati. U salamuru dodati po želji par čenova belog luka-koliko ko voli.. Proces traje minimum 21 dan. Za manje količine možete salamuriti u frižideru.
Ispiranje-meso ostaviti da prenoći u čistoj vodi kako bi se izvukao višak soli.
Oceđivanje- meso posle ispiranja ostaviti da prenoci u posudi odgovarajuće veličine sa rešetkom na dnu i ravnomerno pritisnuto nekim teretom kako bi se pre dimljenja iscedio višak vode koliko je to moguće. Posle ocedjivanja meso prebrisati krpom kako bi se uklonila voda.
Dimljenje-sušenje. Meso okačiti u pušnicu i pustiti da se preko noći ocedi koliko još može da se ocedi. Posle toga dimiti hladnim dimom po principu jedan dan dim-jedan dan odmor nekih 15ak dana.
Za one koji nisu vični tom poslu preporučujem da po završetku procesa meso popakuju u zamrzivač (veće komade) ili u neki samootapajući frižider (sa ventilatorom). Frižider i zamrzivač će sasvim pristojno izvući vlagu iz mesa. Preporučujem frižider nekih 15-20 dana.
Manje komade mogu ostaviti u pušnici kako bi se osušili na prirodnoj promaji. Sa sticanjem iskustva slobodno ostavljati i vece komade mesa u pušnici, ali to tek kad budete sigurni da ste savladali postupak.
Po završetku sušenja meso ostaviti u hladnoj i tamnoj prostoriji. Ako se dobro uradi bez problema može stajati do sledećeg svinjokolja.

Ovo sa friziderom je odlican savet . Ranije se kod mene dosta trosilo , industrijskih suhomesnatih proizvoda tipa Cajna kobasica itd . I kada se kupi , ima ceo par , original pakovanje moze se videti , datum, rok upotrebe itd .

Tek kupljena industrijska kobasica je sva vlazna puna vode , gnjecava , ne lici ni na sta ! Kada stoji u frizideru , nenaceta 1-2 meseca , jos je u roku , postane extra suva , vecina vode ispari , koju su stavljali u fabrici , da bi bila teza , a postane toliko suva , da ju je tesko seci .

Tako da je savet sa friziderom odlican i za domace susenje .

Problem sa nekim kupovnim kobasicama je što ubacuju sradstva koja sadržavaju vlagu. Ona po pravilu idu u salame , firšle i još neke proizvode jer ne bi bez toga mogle da imaju taj karakterističan ukus. To se primeti kada se uporede zanatska i "industrijska" šunkarica. prva je mnogo suvlja. Takodje ako se salam koja sadrži vodu zamrzne i odmrzme to sredstvo (kako se već zove, da ne googlam) gubi svojstvo i voda se otpušta.

Znam ja da sušim meso i imam ozidanu sušaru. Hteo sam da čujem iskustva drugih ljudi kako to rade. Nakon sušenja ostavim par šunki da sazru u podrumu godinu dana. To je već perverzija od ukusa ;). Problem mi je što ćale jako loži vatru a ložište je direktno ispod mesa pa se napravi korica. Taj problem moram nekako da rešim ove godine.

Takodje koje drvo koristite? Ja bagrem. Mislim da je bukva bolja

Loziste prekrijes nekim limom,ili nekom adekvatnom zamenom.
Vatra ne ide direkt na meso,a dim ide pored lima.
I cvoroviti komadi drveta su dobri,ne gore kao ostala drva,vec tinjaju i dime dosta.
Ja sam isao kombinaciju bukovina,pa na kraju visnjino drvo. Ima malko bolji smek neko samo bukovo.

Hladan dim..ponavljam HLADAN DIM!!!
Ukoliko dimite na visokoj temperaturi stvori se pokorica koja sprecava da se unutrasnjost osusi i lako dodje do kvarenja ili se meso bukvalno skuva..
Promaja isto tako..umerena promaja da ne dodje do presušivanja spoljnog dela. Kad se zavrsi sa dimljenjem i sušenjem ide na zrenje u prostoriju u kojoj nema promaje, samo lagano strujanje vazduha.
Bukva je zakon. Jedan panj da tinja i piljevina da dimi. Takodje nije preporučljivo ni preterano dimljenje. Ukus bude kao da jedeš čunak.
Ložište bi bilo dobro ako ima mogucnosti izmestiti van pušnice, pa kroz kanal usmeriti dim u pušnicu. Taman da se dim malo prohladi.

Dusane, sunce mu jarko, i kalaisano,

Aj pokusaj da procitas poruku pre nego sto je posaljes,

Bilo bi jako korisno, Dusane,

Kod nas se koristi drvo sljive.

Znas i sam da ovde nema toliko šljive,
već šta se nadje,

bagrem, bukva, cerovina, poneki hrast, + sve koristno.

.

pajapop haha . Like

Lafe, jel se to u jazbini suši?