Pogledaj u krugu 100m od mesare da li ima macaka,pasa,i ako nema znaces odgovor

Sto se tice mlevenog mesa,ubaciju se koza,hrskavica, i razne iznutrice-sve ono sto vredi skoro nista, i malo bolje zacine da se ne oseca mnogo. Podji od cene,kilogram mesa je oko 500-600 dinara,a mleveno meso oko 400-450

Eto, pogodio si sa temom, bas danas pomislim da mi se jedu pljeskavice :)
Zadnjih nekoliko puta sam kupio i bacio, a volim ih. Jednostavno ne mogu ni da jedem, ko zna sta stavljaju. Ranije sam ih tamanio bez problema, mozda me stigle i godine pa mi smeta.
Kupio sam usput 400 grama mlevenog mesanog, izgooglao neke recepte (prosto, luk, biber, so, vegeta) i veceras pravim domace pljeskavice. Nikada to nisam radio, ali ne vidim da moze lose da ispadne. Meso su mi samleli nalicu mesta i video stacu dajedem. Kupio i lepinje :)

Obratite paznju kad vam melju meso... u pojedinim mesarama (meni se recimo dogadjalo u maxiju), mesari ubace loj i neke zile u mashinu za mlevenje, odmah posto ih odseku, kad neko naruci cisto meso (pre vas)... pa onda kad treba da se samelje, prvo izadje to djubre, a onda i ostatak onoga sto zaista placate. Oni to premere i naplate vam, a posle pokupe za sebe cisto mesto koje je ostalo u mashini, ili vam jednostavno prodaju sve djuture 20% otpadaka + 80% onoga sto ste kupili (a po ceni kao da je sve 100% ono sto placate)... tako da, ako se ne poznaje kako posluje mesara, bolje samleti meso kod kuce.

_{[Ovu poruku je menjao Otto23 dana 01.09.2014. u 17:38 GMT+1]}

Ja volim cevape i kobaje...ali retko koja privatna mesara ih ima dobre jer obicno stavljaju ona "viskove" koje vam odseku kad vam uredjuju sniclu.

u zadnje vreme sam bolje cevape kupio od mesara ideje, univera, metroa i sl. i kontam da oni ipak moraju da ispostuju proceduru normative i recepturu za pravljenje a ne da prave na svoju ruku.

Eh baš si optimista! Te živuljke su bar MESO a u mlevenim proizvodima nema ni M

Mnogo ste razmazeni.

Prvo ja sam u inostranstvu naucio da pravim sve nase stvari, cak i burek pravim kuci. Pa pravite i vi.

A drugo, samsa da vam se nesto desi je veca na putu do mesare ili cevabdzinice nego od same hrane.

Java Beograd@ mesare koriste meso koje je blizu isteku roka trajanja pa ga melju i prave kobasice i cevape itd pa vam zato tesko padaju pri varenju :-)

U Metrou zbog HACCP-a ne mogu to da rade.
I na deklaraciji postoji tacno sta ide u te cevape i kobasice.
Pored mesa valjda B kategorije, ide i soja, paprika pa i u nekoj meri i led.

mogu da se kupe i cevapi bez soje, ali se raspadaju prilikom pecenja. Bolji su sa sojom.
Doduse meni se ne svidjaju ni jedni ni drugi iz metroa, dok su kobasice OK

Kad napraviš kobaisce/ćevape/pljeskavicu od kvalitetnog mesa, smoriš se jer to nije taj ukus na koji si navikao :)

Komšo kaže da u ćeLape i pljeskavice samelju sve one salame i kobaje koje ne prodju...

A i ti si blesav što ga pitaš!
Manje znaš - manje brineš.

Moj cale, prve godine kad se odselio u selo, kao ajd da napravi kobasice domace.
Napravio od cistog mesa A kategorije. Izmesao junetinu i svinjetinu, kupio papriku u Kulpinu...
Na kraju te kobasice nisu licile ni na sta... Bile su suve i tvrde.

^ Kad ih čuva. Jedan dim, dva vetra i gozba

To sam i ja mislio dok pre dve nedelje nisam slucajno video sta se radi u Tempu na Lekinom brdu. Dok mi je jedan mesar sekao snicle, drugi je izvadio iz vitrine dva velika posluzavnika sa po tri-cetiri reda "iskusnih" cevapa koji su sudeci po braonkastoj boji odstajali bar nekoliko dana. Zatim je to sve tu na moje oci prerucio u masinu za mlevenje mesa zajedno sa jednom trecinom neprodatog mlevenog mesa koje je imalo prihvatljivu crvenkastu boju. Ne znam sta su s tim posle radili ali sigurno nisu bacili.

Super mi ispale domace pljeskavice.
Deca trazila repete :)
I sve spremljeno za pola sata.

Ja tempo namerno nisam ni pomenuo, tamo sam uspeo da kupim pokvareno meso sa ispravljenim datumom.

Cevapi i pljeskavice se prave od takozvanog "rostiljskog mlevenog mesa" koje je druge (B) kategorije, iskljucivo. Tacno je propisano koliko se cega stavlja, to meso se melje pa dodaju zacini (minimalno) pa se mesi (nekada se iskljucivo mesilo rucno a sada u masinama koje su slicne masini za testo...). Nakon toga mora da odstoji odredjeno vreme, mora (zaboravio sam koliko dana!). Tako meso se prodaje ugostiteljskim objektima i skoro je nemoguce da se nabavi privatno. Kad to meso stigne u, recimo, kafanu obavezno se dodaju zacini (male tajne pojedinih restorana!) i zamesi rucno pa se obavezno ostavi da odstoji neko vreme a koliko se secam najmanje 24 sata. Pre pecenja se opet mesi rucno i formiraju cevapi ili pljeskavice ili punjeno ili...

To je provereno na bazi price sa starim ugostiteljima kao i sa nekim ortacima koji sada imaju restorane. Tacno kako sam opisao! Naravno, najbolji, po misljenju gostiju, ukus imaju cevapi i pljeskavice pripremljeni na rostilju na cumuru...

To je prica o "beogradskom rostilju, kafanskom".

Kod kuce nikada ne moze da bude ukus kao u kafani, ni 'kafandzije' ne prave kuci od mesa iz prodavnice, nikada! :)

Potpuno druga i drugacija prica je u vezi "banjaluckog cevapa" i ostalih rostilja koji nisu sa beogradskog asvalta.


Pozdrav!

Sasvim je moguće i da trpaju previše kalijumove soli, mislim da je kalijum nitrit, to se regularno prodaje u prodavnicama specijalizovanim za mesnu industriju. Služi da mesu pojača crvenu boju i da duže bude te boje. Lepše izgleda u vitrini.

A što se tiče "raspadanja" pri pečenju, moj ćale je redovno u smesu za ćevape i pljeskavice kad se najavi neko na večeru dodavao i sirovog junećeg loja. Poveže meso.

Jednom mi je prodavac(ne radi na mesu) u Tempo-u u Bačvanskoj rekao da njihova mesara nema ostatke/otpatke.
Sad da li uspeju da prodaju sve ili je nešto drugo u pitanju :)

Moram sa vama da podelim recept za "prave" pljeskavice i "prave" ćevape (što ne znači da ih tako i prave u mesarama koje to prodaju i uslužno peku).

Pljeskavica se pravi isključivo od junećeg mesa i to tako što se meso uzme sa najmanje dva mesta i to oko 70% mesa od buta (ili nekog sličnog nemasnog dela) i oko 30% od grudi ili nekog drugog mesta koje sadrži najmanje 50% loja i masti. Cilj je da mešavina mesa ima oko 15% masnoće. Više ne valja, jer će previše da kalira kod pečenja, a ne valja ni manje jer će pljeskavice da se raspadaju.
Meso se jednom samelje na krupno i ostavi se u hladnoj prostoriji (ne u frižideru) najmanje 24 sata da fermentira (ili, ružnije rečeno, da truli).
Posle 24 časa se ponovo samelje, ali ovog puta finije, posoli se (u pljeskavice ne ide ništa od začina osim soli), promeša se i ostavi da se odmori još bar 4 sata.
Posle ta 4 sata, premesi se, formiraju se pljeskavice, a višak mesa ide u frižider za kasnije.
Dakle bitno je da meso fermentira i da se "odmori" pre pripreme.

Smesa za ćevape je drugačija. U ćevape najčešće ide mešavina junećeg i svinjskog mesa, ili ovčijeg, a retko se prave samo od junetine. U smesu za ćevape obavezno ide hleb natopljen u mleku (ili prezle), soda bikarbona (ili kisela voda - ovo daje "gumasti" osećaj kod ispečenih ćevapa, kao i "vazdušastost"), od začina so, biber, crni luk, beli luk, i drugi začini po želji (u Bugarskoj su ćevapi baš puni začina). Kod ćevapa nema onog obaveznog perioda odmaranja, mada budu bolji ako se to uradi.

Naravno, za kobaje se uzima najlošije meso, više masti, više začina (paprike i belog luka u ogromnim količinama), a ne "škode" ni nitriti da se sakrije manjak mesa (naravno, domaćin neće za svoju upotrobu da pravi kobaju sa nitritima).

Ovo me podseti na recept koji sam procitao pre 6god. na HR news grupi:

C/P:


Banjalucki cevap:

1 kg juneceg mesa ( od vrata ili plecke ) moze se dodati malo
ovcetine
15 - 20% masnoce ( loj od junetine )
sol po ukusu
papar po ukusu
soda bikarbona ili malo mineralne vode
malo mrvica
Meso se samelje 2 - 3 puta. Dodaje se sol, papar i mjesi se 20
min.
Na kraju dodaje se bikarbona i ponovo se dobro izmjesi 5 min.

Kako kaze moj jaro Habibovic: Nemeres raditi cevape za danas.
Mjesavina mesa i zacina MORA odlezati preko noci.
--
Ahmet Èabarabdiæ
BurekdŸinica i æevabdŸinica "Donji Zagon"

Onda takve i ispadaju...
Kobajle sa junecim butom, svinjskim mesom i slaninom budu vrhunske.

Pa da, nista bez domace radinosti, nego ljudi naucili da danas sve dobiju instant samo ako imaju pare.
E pa nekad nije sve u parama, ima nesto i u svojih 10 prstiju :)
Ova tema me podseca na onu koji je kupovni sok najbolji i ima najveci procenat voca.

Dakle, sumirao sam iskustva iz prethnodnih postova. Slede citati:

- ubaciju se koza,hrskavica, i razne iznutrice

- ubace loj i neke zile u mashinu za mlevenje

- stavljaju ona "viskove" koje vam odseku kad vam uredjuju sniclu

- Pored mesa valjda B kategorije, ide i soja, paprika pa i u nekoj meri i led.

- samelju sve one salame i kobaje koje ne prodju

- tri-cetiri reda "iskusnih" cevapa koji su sudeci po braonkastoj boji odstajali bar nekoliko dana. Zatim je to sve tu na moje oci prerucio u masinu za mlevenje mesa zajedno sa jednom trecinom neprodatog mlevenog mesa koje je imalo prihvatljivu
crvenkastu boju

- trpaju previše kalijumove soli, mislim da je kalijum nitrit, to se regularno prodaje u prodavnicama specijalizovanim za mesnu industriju. Služi da mesu pojača crvenu boju i da duže bude te boje

I onda, nema dileme zašto ja to ne mogu da svarim.

Ako neces sam da uzgajas june i pravis cevape i budes siguran, imas par lokala u Bgu gde se prodaju vrhunski sarajevski cevapi gde tvrde da je 100% junetina i ukus je odlican i ne bude ti muka. Preporucujem tojeto u despota Stefana i sarajevski u cara Dusana.

Da to sam već provalio. Ima i jedna ćevabdžinica na Banovom Brdu. Pravi ćevapi - pravo juneće meso. Milina.

Akcenat mog početnog posta je bio na one ćevape koji se prave po mesarama. A posebno me iritira, što mesari, u želju da prodaju što više "mesa" iz godine u godinu prave sve veće i veće ćevape. Došlo se do oko 70 grama u jednom čevapu. Računju na standradnu meru naručivanja "deset ćevapa" bez razmišljanja koliko je to mesa zapravo. Dakle, kad kupiš "deset ćevapa" u mesari, računaj na min 600 grama mesa, neretko i 700 grama.

Ma mnogo zacina stavljaju u te cevapcice. Guma sa kilo bibera i ostalog...Ja npr. biber ne mogu da svarim. To je show u stomaku i moram ranitidin da popijem. A u cevapcicima ga ima mnoogo. Valjda da koliko toliko prikriju ukus te mesavine otpadaka mesa...Nakon tri dana podrgnes i osetis jos taj ukus cevapcica :D

Ja cesto pravim pljeskavice. Uzmem mesano meso ( junetina/svinjetina), stavim malo hleba natopljenog u mleko, rendanog crnog luka, prezle, malo soli, vegete, jedno jaje, dobro umesim i ostavim u frizu par sati. Posle bacim na elektricni rostilj, a kad je lepo vreme, napolje na cumur i budu odlicne. U biti, klasika recept. Jednom sam kupio i onu gotovu smesu za cevape, ma bjez, isto prezacinjeno. Ista fora i sa pljeskavicama od ribe...Ljudi prave te pljeskavice i dodaju kilo zacina, pa to vise i nema ukus na ribu, nego na pitaj boga sta...

Ne, to je samo recept za "one" cevape od kojih podrigujes, nisu svi takvi.

btw, tast mi je mesar, i koliko znam u cevape ne ide nikakav hleb, jaja, mleko, samo meso i zacini!

Moze biti da je to razlog, ili jednostavno.... matoriš :)

Pre 10 godina si verovatno mogao da variš i kamen :)

To definicijom i služi da se "maskira" i proda "ono što preostane".

U nekom inteligencijskom pogledu i ne smatram prevarom to što se u takvim proizvodima svašta poturi.

Pogledajte stare to jest domaće načine izrade bilo kojih od tih proizvoda (kobasice, mleveno, pihtije...) ,
čak i kada nema u igri modernih sastojaka (konzervansi, boje, začini, i druga hemija)
to su proizvodi koji služe da se iskoriste delovi životinje koji sami po sebi nisu baš privlačni.
Isto se u te "domaćinske čiste" proizvode ubacuje velika količina "čistih domaćih" dodataka: so, biber, paprika, začini...

Kao što je već pomenuto, cena govori sve.


Ono što mene brine je da ni konkretno meso (životinjsko mišićno tkivo u komadu) ne može da se jede sa poverenjem.
I kada znamo da će neko da napravi kobasice, ćevape ili pljeskavice "kako treba" ,
slaba je to uteha ako je meso od početka od gm životinje, kljukane hormonima i antibioticima, itd.

@Coyote
Jes, ima i u tome istine. Ali, opet, ako varim belu vešalicu, ili ćevape "normalno proizvedene" onda ipak, moram da posumnjam da tu mesari ubacuju svašta

@Bata
Mesu druge kategorije i jeste mesto u kobasicama ili u mlevenju. Potpuno se slažem sa tobom. Dakle, sasvim zdravo i dobro meso, ali je ili malo masnije, ili je uz kosku ili je usitnjeno. To je sasvim OK. Takvo meso treba samleti pa iskoristiti. Mislim, po meni, glupo je da se melje bilo šta što može da se koristi kao jedna dobra šnicla. Na primer, kad bi neko kupio biftek, pa ga samleo da pravi ćevape. Mislim ...

Ako je meso puno antibiotika i hormona, boleo bi te stomak i od snicle.

Postalo je tesko naci dobro meso..

Meni je pljeskavica zapravo samo pogresno spremljen burger :) Tekstura (ispecene) pljeke mi je sumanuta, onako siva i gumena, a postoji nesto neprirodno u tome da mogu da je zveknem o zid i da se odbije kao teniska loptica.

Ne jedem ih skoro nikad napolju, ali kuci cesti spremam burgere. Bas sam pre neki dan pravio jagnjece, u principu je dosta prost mix: meso, crni luk, jaje (da veze), prezle, so&biber, i posto je jagnje bilo u pitanju dodao sam ruzmarin, persun i piment.

Sa junecim burgerima je prostije, a po mom misljenju najbolji delovi za burger su plecka i potplecka. Kad pravim pilece burgere, obavezno dodam i malo ulja jer piletina nije dovoljno masna, a od zacina safran odlicno ide u pilece burgere.

Kljuc jeste u tome da moraju da odstoje preko noci. Neki spominju fermentisanje - ali tehnicki to sto se desava se zove aging. Fermentisanje je nesto drugo.

Pravi cevap je 70% junetine i 30% jagnjeceg mesa.Bitan je i cumur na kome se sprema.Uostalom ko je jeo pazarske cevape,razume ce.

Pa uz "cevap" je obavezno dodati i "prefiks" mesta odakle je, posto je "cevap" presirok pojam tj. predstavlja "kontinuum" raznih jela koja se sastoje od komada mlevenog mesa razlicitog tipa (i razlicitih odnosa ako je vise tipova mesa u mesavini), razlicitih zacina i dodataka i razlicitog pripremanja.

Recimo nadaleko čuven Željin ćevap.

Java je zaglavio u mesari Milan,a on nema blage veze sa pecenjem bilo cega na rostilju.

Sto se tice cevapa,to je iskljuceno.Nema varijacija.

Ili sufiks. Npr. "kod Lokija" ;)

Posle 5, 6 piva sve valja

Mislis na Lokia kod Pejtona,od pre pre?

Ugao Kralja Petra i Gospodar Jovanove.

Istini za volju ja sam kod njih samo punjenu zdrao... Cevape jok. Uh sad mi se prijela ta holesterol punjena :) dres jeste ali mnogo je dobro lezala na alkoholom potopljen zeludac :) par puta mi se omaklo pa sam kupio i Karadjordjevu kod starog Lokija... Nije mi ostala u secanju osim slike masti koja curi kad je zagrizes :)

@Jazbina, nisam neki poznavalac kuhinje ali koliko se secam, cevapa sam video i jeo raznih...

Pa, da budem, i ja sam samo punjenu, onda kada je bilo es-mods@piwo u Kuli. Isao markom i jos ne znam ko po klopu. Jeo sam samo tada i.. jos uvek pamtim

Ja sam bio redovan kod njih posto su mi bili na putu gajbi...

Cevape sam vise preferirao ili u domacoj radinosti ili u restoranu/kafani (= sednes, u zatvorenom prostoru).

Takodje. Pljeka je za "s nogu", pogotovo pijanih nogu :D , a cevap je vec za "da se sedne", mada ima dosta mesta koja rade do kasno u noc ili non-stop gde imas stolove pa se druzenje posle izlaska nastavi u cevepdzinici. :)





_{[Ovu poruku je menjao mr. ako dana 08.09.2014. u 03:37 GMT+1]}

Mislim da toga odavno nema tamo.

Nema. Srusise ga, valjda je trebalo nesto da grade, ali mislim da nisu nista uradili (osim sto su srusili). Secam se da su bili neki protesti al' nije proslo.

Tu je preko puta. Standardno fin ukus al ti posle bude muka.